Ich hatte wieder mal Lust auf herzhafte Muffins. Ich habe auf meinem Blog schon das ein oder andere Rezept dieser Art veröffentlicht. Diesmal kommt Spinat mit ins Spiel. Davon esse ich ehrlich gesagt nicht soviel, aber das ist jetzt Geschichte, weil sie dermaßen lecker sind, dass ich sie nun öfter backen werde. Ich habe sie mit Pinoli, Parmesan und Mais verfeinert. Ich mache immer ein bisschen mehr, weil man sie super einfrieren, auftauen und aufbacken kann. Zudem kann ich sie mir sehr gut für einen Brunch, eine Party, ein Picknick im Grünen oder als gesunder Snack für zwischendurch vorstellen.

Für 12-13 Muffins:

• 500g TK Spinat
• 260g Dinkelmehl
• 2 Eier
• Salz/Pfeffer
• 1 Päckchen Backpulver
• 200ml Milch
• 60ml Sonnenblumenöl
• 30g geriebener Parmesan
• 1 kl. Dose Mais  (abtropfen lassen)  (140g)
• 25g gehackte Pinoli + 10g für die Deko

Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen und Muffinform ausfetten. Gefrorener Spinat auftauen lassen und überschüssige Flüssigkeit entfernen. Eier aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten vermischen. In die Muffinformen füllen und mit restlichen Pinoli bestreuen. ca. 20-25min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!