Ich stand vor diesem großen Kühlschrank und wusste einfach nicht so genau was kochen. Ich hatte Zucchini, eine Viertel Packung Quinoa, einige Gewürze, Thunfisch…..mmmmhhh..daraus kann man bestimmt was machen und siehe da,  leckere Low Carb Schiffchen die gesünder nicht sein könnten :-)..Ich liebe ja Zucchini über alles, auch weil sie in der Küche so vielfältig einsetzbar sind und man damit ganz viele, tolle und vor allem leckere Gerichte zaubern kann.

Für 4 hungrige Esser:

• 4 mittelgroße Zucchini
• 2 Eier (leicht verquirlt)
• 90g Quinoa
• 25g Pinienkerne
• 25g Cashewkerne (man kann z.B. auch nur Mandelstifte verwenden)
• gehackter Schnittlauch
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Schalotte (fein gehackt)
• Salz/Pfeffer
• 160g Thunfisch (natur)
• geriebener Parmesan

Quinoa waschen, in einem Topf doppelte Menge Wasser dazugeben, salzen und aufkochen. Anschließend Hitze reduzieren und ca. 15-20min weiterköcheln lassen. Zucchini waschen und der Länge nach durchschneiden. Mit Hilfe eines Löffels die Samen und das Fruchtfleisch herauskratzen (ich habe diesen Teil nicht mehr verwendet, aber man kann es auch zu der übrigen Masse dazugeben). Pinienkerne u Cashewkerne fein hacken. Knoblauchzehe schälen, grob hacken und mit der fein gehackten Schalotte und den Pinien- und Cashewkernen kurz anbraten.  Alle Zutaten (außer Parmesan) miteinander vermischen und würzen. Die ausgehölten Zucchini auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Masse auf die Zucchiniboote verteilen. Mit geriebenen Parmesan bestreuen und bei 180 Grad Umluft ca. 30min backen, bis die Zucchini schön weich sind. Dazu passt sehr gut ein Joghurt- Zitronen-Dip. Hier das Rezept!

• 150g Naturjoghrt
• gehackter Schnittlauch
• Salz Pfeffer
• etwas Zitronensaft und Schale

Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich wünsche guten Apettit!! 🙂